Von Christophe Mailliet, Geschäftsführer der ASW

Das Rezept habe ich von meiner aus Korsika stammenden und leider schon lange verstorbenen Oma, die ein altes Kochbuch von 1910 zu Hause hatte („La Cuisinière Provençale“ – also „die Provenzalische Köchin“), und daraus immer wieder tolle provenzalische und südfranzösische Rezepte kochte. Natürlich hat sie dieses Buch eher als Inspiration genutzt, und viele Rezepte hat sie adaptiert bzw. kannte sie ohnehin schon, von ihrer eigenen Mutter oder Großmutter. Als ich anfing, mich für das Kochen zu interessieren, hat sie mir einen Nachdruck dieses Buches geschenkt, und meinte, da wäre alles Wichtige drin, und den Rest hätte ich mir sowieso schon abgeschaut..!

 

 

Tarte aux Pommes « à l’Ancienne »

 

Zutaten 

(Klassischer Französischer Apfelkuchen, angepasst nach einem Rezept aus dem Jahr 1910)

250g Dinkelmehl (Type 630)

75g brauner Rohrzucker (plus etwas Zucker zum Bestreuen)

3 Eigelb

1 kleine Prise Salz

100g Butter (evtl. auch leicht gesalzene Butter bspw. aus der Bretagne, dann die Prise Salz weglassen)

Etwas lauwarmes Wasser, nach Bedarf

Ca. 1,5 Kg säuerliche Äpfel (bspw. Boskoop)

Nach Geschmack: eine Handvoll in lauwarmem Wasser eingeweichte Sultaninen oder Rosinen, oder kleingehackte Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln)

 

 


Rezeptbeschreibung

Mehl auf der Arbeitsfläche aufhäufen, dann Rohrzucker, eine kleine Prise Salz, die in Flocken geschnittene Butter, und 3 Eigelb hinzufügen. Das Ganze gut durchkneten, bei Bedarf ein ganz wenig Wasser dazugeben, sollte der Teig zu trocken sein. Der Teig sollte am Ende schön glatt und glänzend sein. Aus dem Teig eine Kugel formen und unter einem Tuch bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, entkernen, und in Spalten schneiden (achteln). Eine Kuchenform oder Backblech gut mit Butter einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, und die Form bzw. das Blech damit auslegen. Da der Teig recht mürbe ist, geht das am Einfachsten, wenn man den Teig auf einem Nudelholz aufrollt und über der Backform wieder ausrollt. Der Teigboden sollte ca. 1cm dick sein. Den Teigboden mit den Apfelspalten eng belegen, evtl. noch mit den eingeweichten Sultaninen oder Rosinen bzw. kleingehackten Nüssen bestreuen. Danach noch einmal großzügig mit Rohrzucker bestreuen. Den Kuchen in den auf 240° vorgeheizten Ofen in der Mitte einschieben, und ca. 25-30 Minuten backen (im Auge behalten, damit der Kuchen oben nicht anbrennt). Die Teigränder und die Apfelspalten sollten an den Rändern leicht bräunlich werden, und der Zucker leicht karamellisieren. Lauwarm schmeckt der Kuchen am besten, evtl. mit einer Kugel Eis. Diesen Kuchen kann man auch mit festen Birnen zubereiten.